小麥粉的灰分是指小麥粉經(jīng)高溫灼燒后所殘留的無機(jī)物質(zhì)。它的來源主要有兩種：1、外源灰分：在原料中有雜質(zhì)或在加工過程中混入了一些泥沙等所產(chǎn)生的灰分。2、內(nèi)源灰分：小麥本身固有的灰分。不同的麥粒部位，灰分含量也有明顯差異。麥皮、麥胚的灰分含量比較高，一般為5%～10%，而胚乳的灰分含量低很多，一般為0.3%～0.5%。

小麥經(jīng)過加工使得麥皮、麥胚與胚乳實(shí)現(xiàn)最大限度的分離。所以加工精度很高的小麥粉中灰分含量與純胚乳的灰分含量基本接近，若有部分的麥皮、麥胚留存在小麥加工制品中，則會(huì)增加其灰分的含量。

小麥粉種類很多，通常依據(jù)蛋白質(zhì)或面筋質(zhì)含量和質(zhì)量的不同，可分為三類：高筋粉、中筋粉和低筋粉。在實(shí)際生產(chǎn)中，人們又根據(jù)小麥粉的不同用途、加工性能和品質(zhì)要求，進(jìn)一步細(xì)分為：面條用小麥粉、面包用小麥粉、饅頭用小麥粉、餃子用小麥粉等專用小麥粉，并制定了相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)。這些標(biāo)準(zhǔn)對(duì)小麥粉中灰分的限量要求如下表所示：

目前小麥粉中灰分的檢測(cè)方法主要為GB 5009.4-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中灰分的測(cè)定》（第一法 食品中總灰分的測(cè)定）。雖然灰分的檢測(cè)方法比較簡單，但是如果檢驗(yàn)人員在檢測(cè)時(shí)不注意一些細(xì)節(jié)，則容易產(chǎn)生測(cè)定誤差。檢測(cè)灰分時(shí)需要注意的事項(xiàng)詳見下表：

 · 四 ·消費(fèi)提示 

市民在選購小麥粉時(shí)應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：

1.看產(chǎn)品標(biāo)識(shí)：直接向消費(fèi)者提供的預(yù)包裝小麥粉產(chǎn)品標(biāo)簽中應(yīng)有產(chǎn)品名稱、配料、等級(jí)、執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)號(hào)、凈含量、生產(chǎn)日期等。

2.看色澤：小麥粉一般呈乳白色或微黃色，切勿單純追求小麥粉的純白色澤。顏色過白的小麥粉有可能會(huì)添加增白劑。

3.選：根據(jù)不同用途選擇相應(yīng)品種的小麥粉，如制作蛋糕、餅干的話選用低筋小麥粉或?qū)Ｓ梅邸?/span>

4.聞：正常的小麥粉有股麥香味，若有異味或“霉味”，可能是儲(chǔ)藏不當(dāng)、超過保質(zhì)期或遭到外部環(huán)境污染已變質(zhì)。

5.摸：用手摸優(yōu)質(zhì)面粉時(shí)，手感應(yīng)細(xì)膩、綿軟且顆粒均勻。